Video's

Librije’s Atelier 3-gangendiner *** | Hoofdgerecht: witte forel met paling, venkel en citroengras

AEG-TTF-Blog-02

De combinatie van forel, venkelsap en citroenschuimgras maakt van je hoofdgerecht een echte eyecatcher. Zo bereid je met dit recept een diner van 3-sterrenkwaliteit in je eigen keuken!

Bekijk ook de recepten voor het voorgerecht – saibling met tomaat, limoenblad en garnaal en het dessert – bloedsinaasappel met witte chocolade en passievrucht.

Witte forel met paling, venkel en citroengras

voor 4 personen

Witte forel:

Ingrediënten

3 witte forel a 1 kg
olijfolie
2 st citroengras

Bereidingswijze

  1. Maak de vis schoon en haal de filets er af.
  2. Pekel de vis goed.
  3. Verwijder de graat.
  4. Portioneer de vis.
  5. Kneus het citroengras.
  6. Plaats de vis met het citroengras en een scheut olijfolie in een vacuümzak en vacumeer deze.
  7. Doe de vis 15 minuten in een oven op sous vide functie, 60°C.

Paling crème

Ingrediënten

180 g palingolie
45 g eiwit
45 g yoghurt
10 g witte azijn

Bereidingswijze

  1. Doe de yoghurt, eiwit en azijn in een maatbeker en meng met een staafmixer.
  2. Voeg al mixend in een dun straaltje de olie toe.
  3. Breng op smaak met peper en zout.

Appel palingsalade

Ingrediënten

2 tomaten
2 appels (Granny Smith)
200 g gerookte paling

Bereidingswijze

  1. Breng een pan water aan de kook.
  2. Zet een bak ijswater klaar.
  3. Zet een kruisje in de tomaat.
  4. Plisseer de tomaat door deze 30 seconden in het kokende water te dompelen en vervolgens meteen in het ijswater te leggen.
  5. Ontvel de tomaat.
  6. Snijd de tomaat in vieren en verwijder de zaadlijsten.
  7. Snijd er een zeer fijne brunoise van.
  8. Schil de appel en snijd ook hier een zeer fijne brunoise van.
  9. Snijd van de palingfilet een zeer fijne brunoise.
  10. Meng de appel met de tomaat en paling en breng op smaak met iets van de palingolie.

Kippenbouillon

Ingrediënten

1 knolselderij
3 wortels
3 ui
3 prei
1 bleekselderij
8 soepkippen
100 g zout
½ bosje tijm
½ bosje rozemarijn
3 blaadjes laurier
25 st peperkorrels
25 st korianderkorrels

Bereidingswijze

  1. Snijd de knolselderij, wortels, ui, prei en bleekselderijblaadjes in kleine stukken.
  2. Bak 4 soepkippen in 45 minuten bruin in de oven op 180°C.
  3. Zet ze samen met de resterende 4 soepkippen op in een pan met water.
  4. Schep, zodra het water kookt, het schuim van de eiwitten eraf.
  5. Schep de gesneden groenten met de kruiden en zout erbij.
  6. Laat dit 12 uur trekken op 90 °C.
  7. Giet de bouillon door een zeef en een passeerdoek.
  8. Kook de bouillon in tot de gewenste dikte en smaak.

Schuim van citroengras

Ingrediënten

250 g citroengras (sereh)
1 liter kippenbouillon
1 sjalot
1 limoen
emulsiviant (schuimvormend middel)
zout

Bereidingswijze

  1. Snipper de sjalot.
  2. Snijd de sereh fijn.
  3. Doe een beetje olie in een pan en zet hierin de sjalot met de sereh aan.
  4. Voeg de kippenbouillon toe en laat een paar uur trekken.
  5. Breng op smaak met zout en rasp en eventueel sap van limoen.
  6. Voeg een theelepel emulsiviant toe en schuim op met een staafmixer.

Venkel

Ingrediënten

6 st mini venkel
ijswater
olijfolie
peper
zout

Bereidingswijze

  1. Schaaf de venkel op de mandoline.
  2. Bewaar de resten, deze kunnen door de sapcentrifuge.
  3. Doe de geschaafde venkel in het ijskoude water.
  4. Vlak voor serveren droogdeppen en aanmaken met iets olijfolie, peper en zout.

Venkelsap

Ingrediënten

6 st mini venkel
witte azijn
zout
xantana (speciaal bindmiddel)

Bereidingswijze

  1. Haal het loof van de venkel en bewaar dit.
  2. Doe de rest in de sapcentrifuge.
  3. Breng het sap op smaak met zout.
  4. Bind af met xantana.
  5. Vlak voor serveren de massa zeven en naar smaak iets witte azijn toevoegen.

Overige ingrediënten

venkelloof
Roomse kervel
anijsolie

Serveren:

Gaar de vis vlak voor het serveren 3-4 minuten in de geklaarde boter. Leg een quenelle salade op het bord en plaats hierop vervolgens de vis. Plaats de venkel tegen de vis en lepel het venkelsap om het gerecht. Doe een beetje van de anijsolie op de vis en druppel iets in de saus om het effect van ‘oogjes’ te krijgen. Leg tot slot een dot van het citroengrasschuim naast de vis en maak het gerecht af met venkelloof en Roomse kervel.

Smaakt dit naar meer? De chefs van De Librije delen graag hun kennis en recepten met je tijdens de kookworkshops in Librije’s Atelier!

You Might Also Like

No Comments

Leave a Reply